Analisi sensoriale

olio extra vergine di oliva

Le componenti di un Olio e le caratteristiche organolettiche 

• Le caratteristiche organolettiche sono determinate dal colore, dall'odore, dal sapore e dal comportamento reologico di un alimento; vediamo di capire quali componenti di un olio contribuiscano a modificarne il profilo organolettico. Alla formazione del colore di un olio di oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali: xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi cidarà invece oli dal colore giallo più o meno intenso.  Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molte sostanze chimiche che possiamo ascrivere, in generale, ai composti volatili aromatici ed ai polifenoli o più in generale ai composti minori polari. Questi derivano da particolari composti presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell'olio. 
• Il grado di maturazione delle olive, gli aspetti agricolturali e la tecnologia di estrazione,  hanno una influenza grandissima sulle quantità di sostanze che partecipano a formare il flavor di un olio di oliva. La sensazione di astringenza che lega la lingua, tipica di quando si morde un frutto acerbo, è caratteristica ad esempio dei componenti fenolici tannici. In molto oli appena franti tende a prevalere l'amaro, tipica nota degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature, da attribuire all'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi; concentrazioni elevate di queste sostanze determinano anche le sensazioni di bruciore pungente; basse concentrazioni sono, invece, caratteristiche degli oli dolci.